Mes grands-parents avaient une basse-cour avec des poules, des canards, des oies, des dindes. Le 11 novembre, jour de la Saint-Martin, on mangeait toujours une oie..

Monique Valette est fille de paysans dans le Lot. Elle est aujourd’hui aubergiste dans la ferme où elle a grandi. L’auberge Lou Bourdié, à Bach, propose des plats traditionnels, une cuisine simple et gourmande. “Une auberge de campagne inimitable et chaleureuse” selon le guide culinaire Gault&Millau. A l’image de cette grand-mère souriante, sensible et généreuse qui aime partager les recettes de son enfance.

La Recette 


J’utilise 4 cuisses d’oie qu’on coupe en deux. Je prends 500 grammes de potiron, 2 gros oignons, 2 belles gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 cuillère à soupe d’herbes de Provence. 1 cuillère à café de Ras El Hanout, 2 bâtons de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1 poignée de raisins secs, 1 dizaine de dattes, 75 centilitres de bouillon de volaille assez corsé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 30 grammes de pignons de pins, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 500 grammes de marrons.

Je préchauffe le four à 180 degrés. Je fais fondre l’huile d’olive dans une cocotte pour y faire dorer les cuisses d’oies. Je retire la viande, je jette la grasise et je remplace par les oignons émincés que je fait revenir environ 5 minutes.

Ensuite, on répartit les oignons au fond d’un tajine ou d’une terrine. On ajoute les cuisses, le jus, l’ail écrasé, les herbes et les épices, le bouillon et on laisse mijoter à peu près 1h20 dans le four. Puis, on ajoute le potiron coupé en cubes, les dattes et les raisins secs et on laisse encore cuire environ 35 min. Pendant ce temps on fait griller à sec dans une poêle les pignons de pins.

On fait cuire les marrons à la vapeur environ 10 minutes. Puis on y ajoute le miel et le vinaigre balsamique et on laisse réduire encore quelques instants.

On présente la viande, le potiron et la sauce dans le plat de cuisson. On parsème avec les pignons de pins et on sert les marrons à part.

Christiane Barbiche

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